Psychologie odorat
À l’inverse du goût qui se réduit à quatre catégories sensitives, l’odorat produit des sensations spécifiques, individualisées pour des milliers de substances chimiques en suspension dans l’air (homme et animaux terrestres) ou dans l’eau (animaux aquatiques). Chez l’homme, quelque dix mille odeurs sont discriminables. Plusieurs classifications existent mais ne sont pas entièrement satisfaisantes tant les odeurs sont variées.
Le mécanisme neurobiologique de l’odorat est complexe et commence par l’inhalation des molécules odorantes qui se fixent sur l’épithélium (c’est- à-dire la peau) olfactif situé sur le plafond des fosses nasales. L’épithélium olfactif contient des neurorécepteurs (neurones spécialisés) contenant des cils qui retiennent les molécules odorantes par des capteurs. Ces capteurs (sortes de serrures) retiennent seulement leurs molécules odorantes spécifiques ce qui déclenche un signal bioélectrique communiqué au bulbe olfactif dans le cerveau. Richard Axel et Linda Buck (Axel, 1995) ont fait des découvertes importantes en identifiant les gènes des chimiorécepteurs (les protéines « serrures » des odeurs) et qui leur valurent un prix Nobel. Us ont découvert que sur les trente mille gènes humains, il y en avait mille qui codaient les chimiorécepteurs dont la combinaison fait la variété de nos sensations olfactives. Certaines molécules ont un effet déclencheur de certains comportements (sexuel, peur…), et sont appelées « phéromones ».