Psychologie gout (ou sensations gustatives)
Le goût, tel qu’on l’entend dans la vie quotidienne et chez les gastronomes, est un complexe de plusieurs modalités sensorielles :
> odorantes : l’odeur des aliments et des liquides enrichissent considérablement le goût et font la saveur des fruits ou le bouquet d’un vin ; en particulier par le passage des molécules odorantes en arrière du pharynx, c’est la rétro-olfaction. À l’inverse lorsqu’on est enrhumé, il ne reste plus grand-chose du « goût » ;
> tactiles : les récepteurs tactiles de la langue et de la paroi de la bouche déterminent des sensations de chaud, de froid, de toucher, que l’on retrouve dans le vocabulaire des gastronomes en particulier des goûteurs de vin : chambré (chaleur), râpeux (astringent pour les œnologues), soyeux, velouté (tactile).
Le goût, au sens strict, est permis par l’excitation de bourgeons gustatifs contenant des chimiorécepteurs (neurones spécialisés) répartis dans le pharynx et sur la langue. L’étude physiologique et psychophysique montre, et c’est assez général dans tout le règne animal, qu’il n’y a que quatre sensations gustatives, qui correspondent de manière assez évidente à une utilité adaptative (par la sélection naturelle ; Le Magnen, 1951) :
> le salé : dont le prototype est le sel de cuisine (NaCl), correspond à l’élément vital dès l’origine de la vie, l’eau salée de la mer ;
> le sucré : le glucose est l’aliment apportant l’énergie des muscles et du cerveau ; pour le goût, le prototype du sucré est le saccharose (suci ordinaire) qui est composé de deux molécules de glucose ; l’amidon (farine, pomme de terre, etc.) est une chaîne de molécules de glucose ;
> l’acide : dont le prototype est l’acide chlorhydrique, HC1. Les acides détruisent les tissus de sorte qu’il y a nécessité d’une grande sensibilité à la teneur en acide, afin de préserver les tissus ;
> l’amer dont le prototype est la quinine : il semble que l’amer soit une sensation gustative produite par les alcaloïdes dont certains poisons végétaux (champignons) sont composés ; c’est probablement là que réside l’utilité adaptative d’une telle sensibilité.